La paella es indudablemente, el plato más conocido de la culinaria española. Este mas bien es un plato campesino, en el que la gente utilizaba todo lo que tenía a la mano. De ninguna manera es una comida elitista aunque su sabor y su color podrían colocarla como uno de los platillos más deliciosos y completos.
Ahora bien, hay de paellas a paellas. Unas que tiene muchas clases de carne, inclusive el inofensivo y tierno conejo que es uno de los animales más apreciados en la cocina ibérica. El nombre de paella obedece al trasto en que se hace, que es una especie de sartén de varios tamaños, que tiene agarraderas a ambos lados. Hay paelleras de muchas dimensiones, pero el alto de estas, casi nunca supera las 3 pulgadas.
La pella comienza a hacerse con un aderezo de cebollas, ajos y pimientos, como la mayoría de los aderezos de la comida española. Y su glorioso color amarillo y sabor inigualable, se lo d el azafrán que es sin duda alguna la especie más cara del mundo. Una vez que el sofrito ya está listo, le comienzan a agregar las carnes y los chorizos, luego el agua o caldo, y finalmente el arroz mas bien redondito, no el alargado que consumimos en los Estados Unidos, y ahí es donde comienzan los meneos para que el arroz se cocine y adopte esa cocción asopada que le encanta a los españoles y cubanos, aunque hay otras personas a las que les gusta más la paella menos jugosa.
Pero en los lugares costeños, además de todas esas sabrosas carnes y vegetales, como fondos de alcachofas y verdísimos chícharos, finalmente le ponen pescado, camarones, almejas, mejillones y hasta langostas. Esta, por supuesto es una paella cara, porque en ningún lugar los mariscos son baratos.
En cualquier restaurante local que ofrezcan paella le piden mínimo para que la orden sea hecha por lo menos con media hora de anticipación, pero hay una manera comercial de hacer la paella, que por ello no queda ni menos sabrosa ni menos vistosa.
Los restaurantes especializados en comida española, tienen el arroz con azafrán pre cocinado, y una salsa hecha con antelación, que tiene cebollas, ajos, pimientos, azafrán y hasta tomates.
Y cuado entra la orden a la cocina, en una paellera, se pone el arroz Amarillo precocido, pollo, carnes y mariscos y un poco de jugo de almejas, que viene enlatado y listo para consumirse. Luego de un golpe de sartén de menos de 10 minutos, esa paella bullente, pasa al horno muy caliente, y luego de unos 5 minutos, puede ser decorada con chíncharos, pimientos y alcachofas y servida en la mesa en menos de 20 minutos.
Pero hay otra paella muy deliciosa y que se puede hacer inclusive hasta sin el costoso azafrán. Sencillamente se hace un arroz con un sazonador de Goya que dicen que tiene azafrán. Al agua se le agregan unos cubitos de sazonador de camarón. Paralelamente se sofríen las carnes y chorizos, a las que se les agrega cebolla picada, ajos y pimientos. Un sobrecito más de sazonador Goya con “azafrán”, y cuando esto esté casi listo, se le ponen los camarones pelados, los que deben cocinarse no más de 5 minutos.
Y finalmente viene el ensamble de este delicioso platillo. Se pone el arroz muy calientito, se le acomodan las presas ya cocidas, los mariscos humeando, y finalmente se sacan del micro ondas los chícharos y los pimientos morrones que le darán el color y la prestancia a este delicado emblema de la cocina española. Esta es una receta garantizada, porque el autor de esta nota, además de periodista, es chef profesional y debe haber hecho varios miles de paellas.
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